鹿バーグ
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私がここで披露している鹿肉は「エゾシカ」である。
北海道まで狩猟に行くと言う猟師からときどき大量に貰ってくるのである。
赤身で脂肪が少なく、淡白ながら甘みがある鹿肉を味わうにつけ、段々と鹿肉の虜となりつつある。誰に何と言われようと。(「人でなし」「人間じゃねえ」「獣の臭いがする」「バンビ臭い」「ろくでなし」以上すべてちろりーぬ語録より)
毎回大量にいただく鹿肉は、牡と雌とに分けられ、雌刺身用、牡ロース等、詳しく小分けにされて届けられる。その中には時々イノシシなんてのも混ざっていたりするのだが、イノシシはイノシシ鍋でまたこの上なく旨い。たまに「臭かった」とか聞くけれど、それはきっと鮮度が落ちているのだと思う。鹿肉もイノシシも決して臭い肉ではないのだ。(だが山帰りの食堂で食った海豚(イルカ)は臭かった)
冷凍した鹿肉は最初こそ色が悪く不安になるものの、解凍が進むにつれその鮮やかな赤色が蘇ってくる。エゾシカの赤い肉に包丁を入れながら、つい一切れ、二切れと、生のまま口に頬張ると、野生の肉の甘みが味蕾を通して通ってくる。至福の瞬間である。
今回のハンバーグは大成功だった。
包丁を入れながらそのねっとり、しっとりとした肉はこのまま叩きにして、或いはタルタルで充分うまそうじゃないかと、ハンバーグに決めたことを後悔しながらも、ミンチにした鹿肉の食感たるや大いに感動するのだ。ソースは、焼きあがった肉汁に無添加のケチャップや同じく無添加の野菜ソースを加え、バルサミコやリンゴの摩り下ろしを合わせてフルーティに仕上げてみた。お供は米焼酎「山翡翠(やませみ)」。赤ワインでなかったのが実に残念だったが、一本空けたのは言うまでもない。(註:720mlであることよ)
     
                                    目指せ!鹿百珍!
by eight-b | 2005-01-27 21:53 | Comments(2)
Commented by ちろりーぬ at 2005-01-28 19:14 x
「ろくでなし」も追加して下さい。
Commented by eight-b at 2005-01-28 23:00
追加してみました。
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