回鍋肉(ホイコーロウ)
我が家のリクエストNo.1メニューの回鍋肉です。
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ごく簡単な中華野菜炒めですが、簡単な料理ほど、少しの手間で見違えるように美味しくなります。




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下ごしらえ
①キャベツ、ネギ、ピーマン、ショウガ、ニンニクを切りそろえる。
炒め野菜のキャベツは炒める前に水に浸しておく。こうすると葉がたっぷり水を吸い、
パリッとした野菜炒めができる。焦げ難くもなりますよ。
②合わせ調味料
<赤味噌 大さじ4、しょうゆ 大さじ2、砂糖 大さじ2、豆板醤 大さじ1、酒 大さじ2>
大体こんなもんの調味料を用意して混ぜ合わせておく。
③豚肉に醤油と酒で下味をつけて揉み込む。沸騰したお湯にぶつ切りのネギとつぶした
しょうが(材料外)を入れて、豚肉をさっと湯通しする
④中華なべの「油ならし」をする。
 中華鍋を火にかけ、強火で煙が出るまで空焼きする。
 お玉に一杯の油を鍋に入れる。使い古しの油でよい。
 強火のまま、お玉で鍋全体に油を回したら、中華鍋の油を空ける。(火傷に注意)

<作り方>
①充分に油ならしした中華鍋にサラダ油大さじ2を入れ、強火で豚肉を炒める。
②かるく焼き色がついたら、斜め切りのネギ、薄切りショウガ、ニンニクを加えて炒め合わせ
香りが立ってきたら油を残し具を取り出す。
③さらに中華鍋にサラダ油大さじ1を入れて強火で熱し、キャベツを入れて炒める。
全体に油が回ったら、ピーマンを加えて炒める。
④キャベツがしんなりしてきたら、豚肉、ショウガ、ニンニクを戻し、炒め合わせる。キャベツから水けが出たら、鍋を傾けて捨てる。
⑤具を鍋の端に寄せ、あいたところに合わせ調味料を入れて火を通す。こうすると調味料の
風味がよくなる。
⑤味噌が煮立ってきたら、下から大きく混ぜ返しながら炒め、全体に味噌をからめる。
                                   (以上、秘蔵レシピより転載)
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回鍋肉雲竹斎
本来は、豚バラ肉をかたまりのまま茹でて、それを薄切りにして使ったそうです。
肉を茹でた中華鍋に再び、薄切りにした肉を戻して炒めることから「鍋を二回使い回す」
そこから回鍋肉と名づけられました。
by eight-b | 2004-12-02 15:19 | 中華 | Comments(0)
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