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④ 会津地鶏の親子丼
言わずと知れた親子丼
誰がなんといってもこれは外せません。
会津地鶏のムネ肉部分が一番おいしいと感じるメニューです。
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by eight-b | 2010-01-23 11:46 | Comments(4)
③ 例湯
Yahooレシピのこちらを参考に作りました。

会津地鶏モモ肉、干し椎茸、干しエビに、ネギの青い部分、しょうがの薄切り
水600ml、紹興酒カップ1/4、塩、こしょう、しょうゆ、こしょう
これを蒸し器に入れて(強火40分)仕上げます。
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イメージは参鶏湯(サムゲタン)でしたが
これがなんと!横浜中華街大珍楼ぼうぼう好の例の例湯だ。
なんとも漢方くさくってうまい!超感動の味でした。
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by eight-b | 2010-01-23 11:44 | Comments(0)
② 鶏わさ
本当は生で食べたいところだけど
さっと湯引きして冷水で〆て柚子こしょうでいただきます。マイウ。
ささ身の筋はフォークで挟んで引いて取り除きます。
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by eight-b | 2010-01-23 11:43 | Comments(2)
① 皮ポン
茹でた鶏皮と、辛み大根おろし、三つ葉を合わせ、塩ポン酢で。
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鶏皮せんべい
フライパンで鶏皮を鳥肌の方から焼き、ひっくり返して、ステンレスの落し蓋をして
じっくり鶏の脂を出しましょう。天ぷら紙で余分な油を切って軽く塩をします。
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ぽんじりの塩焼き
こちらは塩をしてグリルで焼きました。
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by eight-b | 2010-01-23 11:42 | Comments(0)
割烹
───君主が食べる肉料理はおもに牛、羊、豚のそれである。
    したがって(庖人)は動物を調理のために解剖しなくてはならない。
    ところがこれがむずかしい。どれほどむずかしいかというと
    この時代よりはるかな後世に───

    戦国時代に「庖丁ほうてい」とよばれるその道の名人がでたが、かれの体験談が『荘子』に
    のっていて、それによると、牛を解剖するために牛刀を手にしても、はじめはどう刀
    をいれていったらよいかさっぱりわからず、牛ばかりが目に大きくうつり手が出せな
    い。これが三年たつと牛の部分がようやく見えるようになり、刀がまよわず牛の体内
    にはいるようになる。ところで並みの庖人は、牛の骨に刀をあてて刃こぼれをさせ、
    月に一度は牛刀をとりかえる。腕のよい庖人でも一年で牛刀をとりかえる。ところが
    庖丁がつかっていた牛刀は、十九年におよんでも、ついぞ刃こぼれしたことはなく、
    新刀のようであった。庖丁が刀を動かせば、またたくまに牛は切り割かれ、こきみよ
    いほど肉は骨からはなれてゆき、その刀さばきは、まるで舞いを舞っているようであ
    った、とある。

    さて、庖人は肉を割くことについで、烹(に)ることもできなければならない。
    料理のことが「割烹」とよばれる所以(ゆえん)である。

                 宮城谷昌光「天空の舟」小説・伊尹伝 上 より抜粋


以上を踏まえて
会津地鶏中抜き生地鶏の丸鶏を割くっ!
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いやいやいや。いやはや。
それでも一応、こちら ちょっとだけ、軽く イメトレをして挑んではみたものの

モモ肉、ムネ肉、手羽、ササミ
これがね
どこからどこまでがモモなんだかムネなんだか、、、
それで“ぽんじり”はどこで落とすんだー!
とか、もうワケ分かんない。
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一応ムネ肉を取り分けると、あったあったササミ、てな具合で
見るも無残な散々。手羽元一本見当たらないし(ーー;)
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                       それでもそんな成れの果てメニューにつづく。
by eight-b | 2010-01-23 11:40 | Comments(4)