鮟鱇の肝鍋
<茨城ウマいものシリーズ> 
鮟鱇のどぶ汁
那珂湊で仕入れた鮟鱇(秋田産)と鮟肝(中国産)で、月島ほていさんの鍋するよー!
の一声で家族全員集合。
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知る人ぞ知る月島のほていさんの鮟鱇鍋は二年前に初めて経験しました。噂通りの美味しさは云うに及ばず、その見た目の驚きも再現するとなるとアンキモは最低でも500gは必要でしょうか。そうなるとアンキモ中国産も致し方ない、というより庶民には手に入りませんことよ。
では、見よう見まねで作ったにしてはたいそう美味しかったアンキモ鍋を一から思い出してみましょうよ。
【追憶のレシピ】
①昆布と鰹といりこでとった出汁を用意して置きます。常備といってもいいです。
②アンキモをアルミホイルに包み、蒸し器で蒸します。その間に鍋でお湯を沸かします。
③アンキモの味付け味噌を作ります。
 鍋に秋田の麹味噌と赤味噌、白味噌の合わせ味噌を入れ、出汁、酒、味醂を加え火に掛け
 ます。
 練りながら味を確かめ、砂糖少々を足していきます。決して甘いと感じてはいけません。
 舐めて辛いくらいが鍋にしてちょうどいいからです。味が決まったら火から下しておきます。
④野菜を用意します。白菜、葱、春菊、舞茸、椎茸等。
 豆腐と、白滝は茹でこぼしておきます。
⑤蒸しあがったアンキモの荒熱が取れたところですり鉢に移し、すりこ木で鮟肝を潰します。
⑥潰したアンキモを出汁で緩め、味味噌を足していきます。
 この辺りの味加減はその道の商売人には適わないところですが、味が濃いだの薄いだの、
 甘いだの辛いだの、そんな意見を飛び交わしながら囲むのが鍋の醍醐味でもあるのです。
 ま、アバウトに。
⑦鮟鱇の身をさっと湯通しして冷水にとりザルにあけておきます。
⑧最後にパック入り鮟鱇の片隅に添えられたアンキモ(こちら5人分のパック用にかなり大き
 いアンキモでした)を丸ごと軽く茹でてこれも冷水にとり、きれいにスライスしておきます。
⑨霜降り鮟鱇と味付けアンキモが準備出来たところで、土鍋の底に切った白菜を敷きます。
 白滝、豆腐、その他の野菜もきれいに並べます。
⑩その上に霜降り鮟鱇とスライスアンキモを乗せ、最後に味付けアンキモをたっぷりのせたら
 この状態で鍋から溢れそうよ。
⑪でも溢れないのはわけがある。それは出汁という水分を一滴も加えてないからです。
 鍋蓋をきっちり閉め、鍋底が温められて野菜から出てくる水分と、上からの味つきアンキモ
 が上から下から融合して中和され、これが絶妙なアンキモ鍋になってゆくのです。
 さ、食べて、食べて!

 くーっ!思い出しただけでもたまりまセブン(ヨーコネタ)。

今朝は一気呵成に記憶を掘り起こしてみましたのでなにぶん意味不明瞭かもしれませんが
とっても美味しかったのでメモ代わりにどうぞ。(自分)

それでは股ね。(十年前のあひるネタ)


追記:〆はアンキモ雑炊で死ぬよ。






もしかしてもしかて蕎麦よりもこれが好きかも
手作り刺身こんにゃく~ん&茨城の柚子で柚子味噌
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中トロよりも葉つき山葵二本で1,000円三日前のお値段です。
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by eight-b | 2006-11-21 07:31 | Comments(11)
Commented by kyoe_noriko at 2006-11-22 10:49
私も今年は家でどぶ鍋しますです!さすがのeight-bさん、レシピコピーしますよ。

鮟鱇はさすがに釣れないな・・・。明日は同じくキモの旨い魚を釣りに行きます(でも天気次第)。
Commented by eight-b at 2006-11-22 16:05
あれ、確か同じような鮟肝鍋をnoriちゃんのところで見たよ^^。

今回の出汁なし鮟肝鍋は
なべ底に白菜を敷きつめるのがコツといえばコツでしょうか。
すると野菜の水分と鮟肝が程よく混ざってせっかくの鮟肝が薄まらず
美味しく食べられますよ。
それでも不安ならカップ半分くらいの出汁に抑えるといいと思います。
美味しい鮟肝鍋を作ってね。

で、フグよりウマいカワハギか~!くっそ~!
Commented by zazamaru3 at 2006-11-22 18:04
以前他のブロガーさんとこで月島のほていの鮟鱇鍋見て、すごく食べたかったのです。
こんな風に作れば良いのね!
この冬必ず作ってやるぜ!と心に誓いました、今。
Commented by eight-b at 2006-11-23 08:51
zazamaruさん
これだけの量の鮟鱇自体なかなかな手に入れるのが難しいのですが
zazamaruさんの鮟肝鍋は、こんな風にしたらもっと美味しかったとか
すごく期待して待ってます。
Commented by kyoe_noriko at 2006-11-24 12:07
あたしのはもっといい加減でした。
そしてカワハギは順延されました。
Commented by yamomet at 2006-11-25 00:33
アンコウって、深海魚だから年中獲れて、春先になると値段が大暴落して冬には数千円していたものが、何百円になることもあるんだってさ。
直江津の魚屋さんの大将がそう言うておりました。
巨大アンコウを安く手に入れて、驚くようなアンキモを堪能するならGW頃が良いかも。
Commented by eight-b at 2006-11-26 07:37
たまさん
国産鮟鱇を格安に美味しく食べるならGWねφ(..)メモメモ
「鍋するよー!」の掛け声が虚しく響くことを覚悟しつつ
猫またぎな鮟鱇を仕入れます(-_-)仕入れますぅ?
Commented by zazamaru3 at 2006-11-26 11:51
知らなかったー。
鮟鱇はてっきり冬が旬とばかり……
でも、冬しか売ってるの見たことないような気がします。
Commented by eight-b at 2006-11-26 13:53
zazamaruさん
そういえば鍋以外で鮟鱇ってどんな料理があるんでしょうね。
プリプリした白身なので唐揚げとか美味しそうですよね。
Commented by n-sakanaya at 2006-11-26 21:57
こんばんは!さかなやです。

アン肝を先に「ボイル」するとは!
これは頂き.......メモメモ.......。

「鮟鱇のどぶ汁」イタダキです!

eight-bさん、パクラセテ頂いて、お客様に偉そうにご指導致します;爆
アン肝500gは、国産だとキツいですよね!
中国産でOKだと思います!
(最近、中国&アメリカ産は品質が良いですよ〜!特に中国は侮れないっす!;本当に!)
Commented by eight-b at 2006-11-27 16:16
さかなやさん
なんで近くじゃなかったの(ToT)
そういえば近所に魚屋さんが見当たらないことに気が付きました。
母をなくした(家出)16の頃から包丁一本!魚屋さんの店頭で威勢の
いいおにいちゃんが手際よく魚を捌く姿に見とれて店先にずっとたたずむ
そんな娘も早32歳(ブログ年齢)。
今の子たちが魚を捌けないのも仕方ないことかもしれませんね。
それにしても「さかなやさん、週末鮟鱇仕入れといてね」
そんな魚屋さんが私は欲しい。
アンキモ、中国産で充分でおます。
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