割烹
───君主が食べる肉料理はおもに牛、羊、豚のそれである。
    したがって(庖人)は動物を調理のために解剖しなくてはならない。
    ところがこれがむずかしい。どれほどむずかしいかというと
    この時代よりはるかな後世に───

    戦国時代に「庖丁ほうてい」とよばれるその道の名人がでたが、かれの体験談が『荘子』に
    のっていて、それによると、牛を解剖するために牛刀を手にしても、はじめはどう刀
    をいれていったらよいかさっぱりわからず、牛ばかりが目に大きくうつり手が出せな
    い。これが三年たつと牛の部分がようやく見えるようになり、刀がまよわず牛の体内
    にはいるようになる。ところで並みの庖人は、牛の骨に刀をあてて刃こぼれをさせ、
    月に一度は牛刀をとりかえる。腕のよい庖人でも一年で牛刀をとりかえる。ところが
    庖丁がつかっていた牛刀は、十九年におよんでも、ついぞ刃こぼれしたことはなく、
    新刀のようであった。庖丁が刀を動かせば、またたくまに牛は切り割かれ、こきみよ
    いほど肉は骨からはなれてゆき、その刀さばきは、まるで舞いを舞っているようであ
    った、とある。

    さて、庖人は肉を割くことについで、烹(に)ることもできなければならない。
    料理のことが「割烹」とよばれる所以(ゆえん)である。

                 宮城谷昌光「天空の舟」小説・伊尹伝 上 より抜粋


以上を踏まえて
会津地鶏中抜き生地鶏の丸鶏を割くっ!
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いやいやいや。いやはや。
それでも一応、こちら ちょっとだけ、軽く イメトレをして挑んではみたものの

モモ肉、ムネ肉、手羽、ササミ
これがね
どこからどこまでがモモなんだかムネなんだか、、、
それで“ぽんじり”はどこで落とすんだー!
とか、もうワケ分かんない。
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一応ムネ肉を取り分けると、あったあったササミ、てな具合で
見るも無残な散々。手羽元一本見当たらないし(ーー;)
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                       それでもそんな成れの果てメニューにつづく。
by eight-b | 2010-01-23 11:40 | Comments(4)
Commented by 肉ならミフネ at 2010-01-23 20:50 x
この丸鶏も職人さんの手でスパスパッと捌かれたかったでしょうに。
きっと関節じゃないところをぼきぼきやられたりしたんだわ。

早く犯人が捕まりますように(違)
Commented by eight-b at 2010-01-23 21:02
■丸肉のミフネさん
まさかここまで手ごわいとは思いませんでした(ーー;)
甘く見てました。
イメトレは充分に。包丁持ったら慎重に。

今すぐ肉屋にパートに出たい心境です。

自給300円からで結構です。
Commented by yamatogokoro-mi at 2010-01-23 21:22
あたしもやった事があるー!フライドチキン祭りの時に。
想像以上に手こずりました。ササミってここなんだ?とか言いつつ、
いつも見ているササミみたいに取れなかったのでした。
Commented by eight-b at 2010-01-25 16:36
■かぁちゃん
これはもう「習うより慣れろ」ということで
今後鶏肉は丸鶏で仕入れましょう。

会津地鶏に限り。
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